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Resultado de estudos sobre fontes potenciais de carboidratos desenvolvidos em projeto financiado pelo Programa Ibero-americano de Ciência e Tecnologia para o Desenvolvimento e pelo CNPq este livro analisa de forma clara e concisa a influência dos carboidratos na saúde e na indústria alimentícia. Seus 26 capítulos abordam temas como metodologia analítica estrutura e propriedades físico-químicas aspectos clínicos e epidemiológicos dos carboidratos moléculas biológicas mais encontradas na natureza e nutrientes de grande importância para o homem. Apresentando textos em espanhol e português a intenção do projeto é oferecer informações regionais sobre o tema que normalmente não estão disponíveis ao público em geral. Este livro que abrange aspectos básicos tecnológicos e fisiológicos da investigação sobre carboidratos é de grande utilidade para profissionais e estudantes de ciência e tecnologia de alimentos nutrição e saúde.