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La filière de production et de transformation des œufs occupe une plac e majeure au sein des industries agroalimentaires avec une production mondiale estimée en 2007 à mille milliards d’œufs. Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les œufs et les ovoproduits sont de venus omniprésents dans les aliments et constituent des atouts précieu x pour le développement de produits nouveaux. Fruit de la collaboratio n de 35 spécialistes internationaux reconnus, scientifiques et industr iels, "Science et technologie de l’œuf" rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de l’amont jusqu’à l’aval de la filière. Il const itue une référence unique dans la littérature professionnelle. Le deuxième volume offre un inventaire technologique complet de la tra nsformation des œufs et propose de nombreuses applications innovantes concernant: les procédés de fractionnement des œufs, les techniques d’ élaboration et de stabilisation des ovoproduits, la valorisation des s ous-produits, les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutrition nelles de l’œuf, le développement de ses dérivés. Au sommaire: Chapitre 1. Composition de l'œuf. Chapitre 2. Valeur nutritionnelle et allergénicité. Chapitre 3. Les ovoproduits. Chapitre 4. Les ovoprodui ts en Chine et en Amérique du Nord. Chapitre 5. Qualité microbiologiqu e des ovoproduits. Chapitre 6. L'œuf ingrédient alimentaire. Chapitre 7. Fractionnement de l'œuf. Chapitre 8. Les ovoproduits impropres à la consommation humaine (ICH). Chapitre 9. Réglementation européenne con cernant les ovoproduits.