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La filière de production et de transformation des œufs occupe une plac e majeure au sein des industries agroalimentaires avec une production mondiale estimée en 2007 à mille milliards d’œufs. Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les œufs et les ovoproduits sont de venus omniprésents dans les aliments et constituent des atouts précieu x pour le développement de produits nouveaux. Fruit de la collaboratio n de 35 spécialistes internationaux reconnus, scientifiques et industr iels, "Science et technologie de l’œuf" rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de l’amont jusqu’à l’aval de la filière. Il constitue une référence unique dans la littérature professionnelle. Le premier volume offre toutes les clés pour optimiser le rendement d u cheptel avicole et améliorer la qualité de sa production à travers u ne présentation détaillée de l’œuf: formation, constitution, qualités physico-chimiques et microbiologiques, un exposé complet sur les condi tions optimales d’élevage des poules pondeuses et leur sélection génét ique, de nombreuses données sur la production et le conditionnement de s œufs, des analyses sur l’économie du secteur. Au sommaire: Chapitre 1. Production et consommation des œufs et des ovoproduits. Ch apitre 2. Sélection génétique et production des pondeuses. Chapitre 3. Élevage des poules pondeuses. Chapitre 4. Valorisation des poules. Ch apitre 5. Structure et formation de l'œuf. Chapitre 6. Conditionnement et emballage des œufs de consommation. Chapitre 7. Qualité physico-ch imique de l'œuf de consommation. Chapitre 8. Qualité microbiologique d e l'œuf coquille.