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L'oeuf Est Un Aliment Qui Séduit Par Sa Valeur Nutritionnelle Caractérisée Par Un équilibre Parfait De Sa Composition En Acides Aminés, Une Diversité Inégalée De Ses Nutriments, Et Son Prix Modique. La Production D'oeufs A Augmenté En Europe Jusqu'en 2000 Puis S'est Stabilisée En Raison Notamment Des Inquiétudes Nées Des Nouvelles Réglementations Européennes Sur Le Bien-être Animal Et La Protection Sanitaire Des Oeufs. Mais, La Production Mondiale A Doublé En 20 Ans Pour Atteindre Mille Milliards D'oeufs En 2008! Ce Numéro Spécial De La Revue Inra Productions Animales Rassemble Les Principales Informations En Génétique, élevage, Nutrition Et Hygiène Qui Ont Assuré Des Progrès Quantitatifs Et Qualitatifs Remarquables En Termes De Production D'oeufs Au Cours Des Trente Dernières Années. Il Décrit L'évolution Spectaculaire Des Connaissances Sur Ce Produit Due Notamment Au Développement Des Techniques De Biologie Moléculaire. Il Tente Aussi De Corriger De Fausses Idées Sur Les Risques Liés à Sa Teneur élevée En Cholestérol. L'oeuf Restera Dans L'avenir Une Des Sources De Protéines Animales Dominantes Dans Le Monde Et L'acquisition De Données Sur La Fonction De Ses Nombreux Constituants Récemment Mis à Jour Devrait Renforcer Son Intérêt Pour La Santé De L'homme.