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1 - Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le au réfrigérateur. 2 - Placez le vin blanc et les échalotes dans une casserole et laissez réduire aux trois quarts. 3 - Ajoutez le velouté de poisson. Laissez cuire 5 min et ajoutez la crème ainsi que le jus de citron. Laissez cuire 2-3 min. 4 - Hors du feu, incorporez progressivement le beurre en fouettant continuellement.