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Les médecins ont toujours cherché à faire apparaître les facteurs distinguant les malades des sujets saints pour découvrir les causes des maladies. La méthode des auteurs de cet ouvrage est l'épidémio-anthropologie. Cela consiste à conduire simultanément, dans les populations concernées, des examens biologiques et une étude très minutieuse des comportements sociaux, en particulier alimentaires. Une telle démarche devient une aventure scientifique d'envergure planétaire.